История ресторана «Эрмитаж»
Ресторан «Эрмитаж» в Москве – легендарное место, где царил культ еды, и расцветала авторская кухня. С этим гастрономическим заведением связано имя Оливье.
Появление ресторана на Трубной
Двум людям, живущим в Москве в середине XIX века, судьба уготовила знаковую встречу. Один из них был Люсьен Оливье – известный в первопрестольной французский кулинар, другой – купец Яков Пегов, повидавший западноевропейскую кухню. Они частенько заходили за покупками в табачную лавку на улице Трубной. В совместном разговоре у них и возникла идея создания ресторана в этом районе, который, надо сказать, считался в то время злачным местом, именуемым «Трубой».
Так появился ресторан «Эрмитаж», где подавались изысканные блюда: устрицы, лангусты, паштеты и прочие заморские редкости. Для подтверждения высокого статуса клиентам, запросившим дорогой коньяк, показывали сертификат, свидетельствующий, что подаваемая бутылка привезена из самого подвала французского короля. Работники заведения, разносившие блюда на серебряных подносах, всегда были услужливы, обходительны, и в то же время ненавязчивы. Залы, своды которых поддерживали массивные колонны, были отделаны мрамором. Был даже летний сад.
Несмотря на великолепие, владельцам ресторана удавалось совмещать лоск и шик богатства с демократичностью. В скором времени жители Москвы стали называть этот «музей еды» «Эрмитажем Оливье» по имени его главного руководителя.
Оливье и его салат
Люсьен Оливье действительно придумал салат, который так и назывался его именем. Что касается самого француза, то существует несколько версий его появления. Первая гласит, что Люсьен, действительно, приехал из Франции в Москву в период взлета светской культуры. Другая говорит, что Оливье – выходец из семьи давно обрусевших французов, и настоящее его имя Николай, которое он сменил на Люсьена. Как бы там ни было, именно ему принадлежит авторство полюбившегося всем салата «Оливье». То блюдо, что мы едим на Новый год, лишь отдаленно напоминает истинный рецепт. Свой «правильный» рецепт мастер держал в секрете.
Оливье занимал руководящие должности в своем заведении, и лишь иногда «баловал» самых высоких гостей приготовлением своего фирменного блюда. В его подчинении были десятки поваров, из которых потом выросли целые династии кулинаров.
Ресторан в дореволюционную эпоху
«Эрмитаж» стал местом, где собиралась вся культурная богема Москвы. Здесь проходила свадьба Петра Чайковского, отмечались юбилеи Достоевского и Тургенева, праздновались премьеры художественного театра, частыми гостями бывали представители княжеских фамилий, промышленники и коммерсанты. Деньги здесь текли рекой…
Помимо больших открытых залов в ресторане имелись кабинки, где закрывшись от посторонних глаз, могли «гульнуть» богатые и известные люди. Загуливали в ресторане и студенческие группы, отмечая Татьянин День. К дебоширам полицейские относились лояльно, получая негласное на то распоряжение.
После революции
Лишившись кулинарных мастеров, богатой публики, место которой заняли крестьяне и работяги, не имевшие понятия о гастрономической культуре, ресторан пришел в упадок. Его «смертью» можно считать 1917 год. Реанимировать заведение так и не удалось.
