Вещества, придающие кофе особые свойства

Ученые из США впервые идентифицировали конкретные химические соединения, которые определяют такие свойства кофейного напитка, как терпкость, густота, меловой привкус и формирование пленки, которая создает послевкусие. Итоги исследования были представлены на встрече Американского химического общества (ACS).

Считается, что характерный вкус кофе возникает благодаря липидам и сахарам, но ученым из Университета штата Огайо захотелось большей конкретики, поэтому они провели комплексное исследование, чтобы выяснить, какие именно соединения в составе кофе вызывают вкусовые ощущения. По словам доктора Кристофера Саймонса, который возглавил проект, научная работа стала в некотором роде уникальной.

Авторы работы решили определить вещества, которые создают тактильные ощущения от кофе во рту — речь идет о том, что принято называть "телом кофе". Для этого ученые сперва привлекли к работе дегустаторов, которые пробовали четыре сорта кофе и тщательно описывали свои ощущения. Уже на этом этапе выяснилось, что определения кофейной консистенции не просто расплывчаты, но и могут противоречить друг другу.

В конечном итоге исследователи разделили напиток с полной плотностью на двенадцать фракций при помощи жидкостной хроматографии, после чего дегустаторы пробовали каждую фракцию отдельно. Стало ясно, что терпкость кофе определяется высокомолекулярными полимерными соединениями — меланоидинами (они образуются в ходе обжарки кофе), за меловой привкус отвечает вещество из группы аминокислот, а послевкусие зависит от 3- и 4-кофеилхиновой кислоты.