Почему за самолетом иногда бывает след, а иногда - нет?

Это зависит от температуры и влажности воздуха. Одним из продуктов сгорания топлива является вода.

Она добавляется к пару, содержащемуся в воздухе, увеличивая его влажность. Если для такой влажности температура окружающего воздуха ниже точки росы, то влага образует за двигателями белые конденсационные следы. На малых высотах они состоят из капель воды, которые обычно быстро испаряются, и след исчезает. А вот когда самолет идет на большой высоте, где температура воздуха ниже –40 °С, пар сразу конденсируется в ледяные кристаллы, которые испаряются гораздо медленнее.