В чем секрет вкусного чая

В журнале Physics of Fluids были опубликованы исследования ученых, которые определили физические свойства пленки, образующейся на поверхности чая. В исследовании был применен метод биконической межфазной реометрии.

Каждый человек наблюдал в своей жизни пленку на поверхности чая, которая образуется после того, как чай постоит какое-то время. Эта пленка бросается в глаза сразу, а если начать ее трогать, она начинает трескаться, подобно тонкому льду.

Метод межфазной реометрии выражается в виде измерения динамического поверхностного натяжения. В физике данный раздел изучает свойства веществ и их изменения в форме и текучести. Этот метод применяется в медицине, инженерии и геофизике. Также его применили ученые при исследовании налета на поверхности чая в сосуде. Изучая механические свойства этой пленки, ученые учитывали многие параметры, например уровень концентрации заваренного чая, температура, при которой происходило заваривание и температура на момент исследования, жесткость воды и ее кислотность.

Один из авторов данного исследования Кэролайн Джакомин (Институт технологий в Швейцарии) сообщает, что при использовании метода межфазной реометрии, они задействовали металлическое устройство, которое поместили на поверхность чая. Чтобы узнать плотность пленки и насколько она прочная, они следили за вращением этого устройства и изучали уровень сопротивления пленки.

Изначально считалось, что поверхность чая покрывается плотной пленкой за счет налета на чайных листьях. Но эта теория была опровергнута. Ученые доказали, что чем выше содержание соли карбоната кальция, тем толще и плотнее пленка на поверхности. И конечно это связано с водой, которую используют для заваривания чая, что определяет ее жесткость. Также исследователи пришли к выводу, что условия, при которых хранится чай, а именно стабилизаторы, влияют на прочность пленки. Соответственно, чем тоньше и слабее пленка, тем полезней чай.